Călătoria cozonacului în timp şi spaţiu

Nelipsit de pe mesele românilor, în special în timpul marilor sărbători creştine,  cozonacul, acest desert devenit o tradiţie la noi în ţară, are o istorie extrem de îndelungată şi o călătorie de-a lungul Europei.

Din descoperirile arheologice reiese că cel mai vechi cozonac a fost creat în urmă cu 4000 de ani, în Egipt. Era, de fapt, o pâine specială, îndulcită cu miere, pe care vechii egipteni o savurau ca desert, alături de diverse băuturi.

Odată cu apariţia drojdiei, grecii au adus îmbunătăţiri cozonacului egiptean. De la ei provine cozonacul îndulcit cu miere şi umplut cu nuci sau alune şi stafide. De la greci, drojdia a ajuns la romani, care şi-au pus şi ei amprenta asupra cozonacului. Romanii erau maeştri ai fructelor uscate, ca urmare, umplutura  cozonacului roman era formată din diferite fructe uscate. Romanii obişnuiau să facă două tipuri de cozonac: un cozonac mai mic pe care îl ofereau ofrandă zeilor şi placenta, cozonacul destinat consumului. Apoi a apărut cozonacul cu umplutură de brânză şi stafide. Cozonacul s-a răspândit în zonele aflate sub stăpânire romană.

Evul Mediu este perioada de timp în care brutarii europeni coceau deseori cozonac pentru că era un desert care rezista mai mult și putea fi consumat într-o perioadă mai mare de timp.

În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac se află într-o carte de bucate din anul 1716. În această reţetă apare şi recomandarea ca acest desert să fie copt în forme lungi şi înguste, forme pe care le recunoaştem cu toţi ca fiind formele de cozonac.

Francezii au botezat cozonacul în fel şi chip şi s-au oprit la brioche, cuvânt care a apărut pentru prima dată în dicţionarul francez în 1404. Pe la jumătatea secolului al XIX-lea francezii au introdus în meniu al treilea fel, respectiv desertul, care era deseori cozonac

Numele cozonacului se trage din grecescul kosona care înseamna păpuşă. Până la apariţia zahărului în Europa la un preţ accesibil, cozonacul se îndulcea cu miere. Românii nu au preluat varianta romană a conacului, cu fructe uscate, pentru că la noi, fructele, altfel din abundenţă, se conservau prin păstrare în sirop şi astfel cozonacul era umplut cu nuci, alune sau mac si stafide.

Cea mai veche carte de bucate din Ţara Românească este cea scrisă de stolnicul Constantin Cantacuzino, în secolul al XVIII-lea, dar nu sunt menţionate în ea reţete de cozonac. În 1841 apare cartea de bucate a lui Mihail Kogălniceanu,”200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte treburi gospodăreşti”, în care a fost scrisă şi reţeta de cozonac. Se foloseau 18 ouă, lapte, unt, făină şi se frământa până când aluatul se desprindea de mâini.

Reţeta Ecaterinei Steriady e şi mai sofisticată pentru că la pregătirea cozonacilor recomanda folosirea apei de flori, a romului şi a răzăturii de lămâie, dar şi menţiunea că pot fi împletiţi. Cartea Ecateriei Steriady,” Buna menajeră”, vedea lumina tiparului în 1871.

Tot în bucătăria românească apare cozonacul domnesc, o reţetă costisitoare cu 44 de gălbenuşuri de ou şi 12 albuşuri, cu umplutură din belşug din nuci, alune şi stafide.

Rahatul intervine şi el în reţele de cozonac . Inventat de turci şi folosit ca desert pentru răsfăţul soţilor, rahatul turcesc a ajuns alături de nuci şi alune în cozonacul românesc.

Dacă britanicii preferă cozonacul uscat, francezii pe cel cu ciocolată, românii au ales cozonacul pufos şi bine crescut, umplut cu nuci, stafide, rahat, iar varianta de cozonac cu brânză au transformat-o în pască.

Cozonacul poate fi considerat un desert larg răspândit în lumea europeană, care a pornit de la o pâine specială îndulcită cu miere şi a fost continuu îmbunătăţit, ajung desertul favorit al românilor care nu lipseşte de pe mesele de Paşte.

Autor text: Maria Stroescu, conservator